Grüner Tee (nicht fermentiert)
Der Hauptunterschied zwischen Grünem Tee und Schwarzem Tee ist die Tatsache, dass Grüner Tee nicht fermentiert wird. Man bricht die Blattstrukturen nicht über längere Zeit auf wie bei der Produktion von Schwarzem Tee und lässt den Zellsaft austreten, der sich mit Luftsauerstoff verbindet. Grüner Tee wird also nicht fermentiert – höchstens kurz „anfermentiert“. Dieser Vorgang führt dazu, dass die Inhaltsstoffe im Teeblatt weitgehend erhalten bleiben, ebenso die Farbe des Tees. Dazu braucht man Hitze. Diesen Vorgang nennt man in China „rösten“, in Japan „dämpfen“. Geröstet wird in China in großen Woks oder Pfannen, die sehr heiß sind.
In Japan wird der Tee durch heiße Dämpfschläuche oder Röhren geschickt, um denselben Effekt zu erreichen. Das ist meist Handarbeit und erfordert viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Denn zuviel Hitze zerstört den Tee unwiederbringlich. Da geht es manchmal um Sekunden!
Wenn das Blatt einmal erhitzt ist, kann es sich nicht mehr weiter verändern, es bleibt grün, alle Inhaltsstoffe bleiben erhalten. „Blanchieren“ von Gemüse wäre hier ein passender Vergleich.
Innerhalb dieses Produktionsprozesses von Grünem Tee gibt es unzählige Tricks, wie man mit Geräten, viel Erfahrung, dem Faktor Zeit, Hitze und anderen Aspekten der Nachbearbeitung einzigartige Sorten kreieren kann. Jede Provinz, jeder Teegarten – egal in welchem Land – hat seine eigenen Tee-Hybriden und eigenen Geheimnisse, dem grünen Teeblatt all seine Vielfalt zu entlocken. Das ist der Grund für die gewaltige Sortenvielfalt!
